Рецепт кантуччи

Кантуччи. Cantucci

«Было время, когда зашедших на огонек угощали рюмкой вин-санто и кантуччини, хорошо бы было не забывать эту традицию.»

Сильвия Дадди и Маттия Мараччи Из «Десяти заповедей кантуччи»

Помню свои первые годы пребывания в Италии. Многое впечатляло, например, то, что нет пододеяльников, а на постели две простыни – нижняя и верхняя. Или подушки: у нас – квадратные, у них – прямоугольные. И все вокруг, всю мою жизнь хотелось показать близким. Поделиться! Сколько посылок было отправлено домой с оливковым маслом, кантуччини и знаменитым тосканским «святым вином» – винсанто! Меня так поразило однажды, что на десерт в ресторане можно заказать печенюшки с миндалем, к которым принесут стаканчик душистого винсанто, что я продолжала и продолжала закупать печенье, крепленое тосканское вино и отправлять посылками.

Печенье кантуччи является традиционным десертом региона. Есть даже Ассоциация производителей кантуччи – Assocantuccini, благодаря которой в 2016 году это печенье вошло в список итальянских продуктов со знаком качества IGP. Истории этого печенья могут позавидовать любые монархи Европы: у него есть своя родословная, свои документы, подтверждающие «личность», свой идентичный рецепт. Но, несмотря на это, любая бабушка в тосканской деревне приготовит свои кантуччи: «Какое Прато?» – усмехнется она.

Первое появление на сцене кулинарных изысков кантуччи замалчивают, а вот в период Екатерины Медичи печенье приживается при дворе, и в него начинают добавлять миндаль, хотя не всегда. Первое точное описание печенья дает флорентийская академия языка и литературы – Академия делла Круска (Accademia della Crusca) в середине XVII века, тогда это печенье еще называется «пизанским». А самый старый документ рецепта и описания «печенья из Генуи» хранится в архиве города Прато. В середине XIX века известный кулинар Антонио Маттей начинает выпускать печенье по старому рецепту. Именно ему и его пекарне эти душистые ромбики с миндалем принесут известность. Его кондитерская, открытая двести лет назад, и до сих пор печет «настоящие», самые вкусные кантуччи во всей Тоскане. Прекрасный повод посетить Прато или, если совсем нет времени, забежать в фирменный магазин во Флоренции.

Да, и о главном. Кантуччи входят в большой и разнообразный список итальянских бискотто. Если в русском языке слово «печенье» образуется от «печеного», то в итальянском «бискотто» (biscotto) – «дважды печеное». Именно так готовились и готовятся кантуччи: сначала – в форме вытянутых булочек, после – уже нарезанными на дольки. Нарезать печенье нужно обязательно горячим. И, как пишет в «Десяти заповедях кантуччи» флорентийский шеф-повар Маттия Мараччи , «когда нарезаете печенье нужно обязательно обжечься». Будьте осторожны, нас предупредили.

Добавлю пару слов о происхождении названия печенья. Многие тосканцы до сих пор не согласны с названием «кантуччи» или «кантуччини», с уверенностью заявляя, что еще в недалеком прошлом оно называлось «печеньем из Прато» (Biscotti di Prato). У Пеллегрино Артузи написавшего первую поваренную кигну с рецептми собранными со всей Италии, есть рецепт печенья, очень похожего на кантуччи, называет он его «хрустящим печеньем». («Biscotti croccanti»)  Есть также предположения, что название печенья произошло от латинского сantellus – так в Древнем Риме назывался кусок подсохшего хлеба, который хорошо знали легионеры, так как он входил в рацион солдат. Но, может быть, название «кантуччи» совсем не латинское, а итальянское: canto – это угол улицы, то, что объединяет и улицу, и переулок, кантуччи нарезаются под углом, принимая характерную для этого печенья форму. Во Флоренции, например, мы можем до сих пор с вами встречаться не «на улице», а «на углу», так как по старой традиции все исторические углы обозначены соответствующими табличками.

От того, что печенье выпекают два раза, оно получается сухим и долго хранится. Традиционно его готовят  с необжареным и неочищенным миндалем, но сейчас в магазине можно увидеть различные варианты с фисташками, грецкими орехом, арахисом, шоколадной крошкой и даже шоколадные кантуччи. На своей кухоньке я мастерю как классические, так и с шоколадной крошкой, порой разделив тесто на две части, добавив в них разные компоненты, придерживаясь старой тосканской истины: «Они (кантуччини) являются антидепрессантом, когда готовишь печенье дома, их аромат поднимает настроение».

Берем:

– 500 г муки;

– 1 пакетик сухих дрожжей;

– 1 пакетик ванили;

–цедру одного лимона;

– 300 г сахара;

– 100 г сливочного масла;

– 2 яйца;

– 3 желтка;

– примерно 1/4 стакана сладкого вина или марсалы;

– 200 г миндаля;

– 1 ст. ложку (или чуть больше) оливкового масла.

Высыпаем муку горкой, добавляем сахар, мягкое, нарезанное кусочками сливочное масло, в кратер из муки разбиваем яйца, добавляем ликер, замешиваем тесто, вмешиваем миндаль. Оставляем отдохнуть. Из готового теста формируем штук 5-6 колбасок, широко раскладываем на противне (они увеличатся в размере) и ставим в духовку, разогретую до +170°С, на 15-20 минут. Булочки должны разрумяниться и увеличиться в размере. Достаем булочки из духовки и еще неостывшими нарезаем по косой, чтобы у печенья появился острый угол. Вновь ставим ромбики в духовой шкаф на 5-10 минут, чтобы разрезанное печенье подрумянилось с внутренней стороны.

Все готово! Можно доставать вин-санто (если его нет, не печальтесь – подойдет сладкое вино или портвейн). Разливаем вино по рюмочкам, раскладываем печенье по блюдечкам и зовем дорогих гостей.
Елена Набель (1) Facebook

Книгу с рецептами можно приобрести здесь https://domknigi.eu/catalog/knigi/kulinariya/kukhni-narodov-mira/evropeyskaya-kukhnya/o-toskane-bez-toski-italyanskie-istorii-s-privkusom-schastya-i-bazilika/#buy